品山珍 寻海味
台州，为什么这么好吃？
因为地理得天独厚，食材遍布山海。台州三面环山，处于盆地沃野之中。山海灵气，尽在此相会。
品山珍，寻海味，舌尖上的台州，至鲜至美。
壹 山珍之美
台州的山，绵延不绝，内蕴深厚。这里有品类丰富的蔬菜，还有鲜美不让海鲜的河鲜，以及让人心心念念的家禽畜类。
说山珍，我们先上水灵的蔬果。
“黄岩蜜橘红丁冬，店头荸荠三根葱”，这是黄岩民间赞美千年传承的店头荸荠的顺口溜。
眼下正是吃荸荠的时节，将店头荸荠煮熟去皮捣糊，加少量淀粉做成荸荠团，油炸加糖，即为一道“马蹄踏霜”。清热解毒、开胃消食、生津润燥，重要的是，鲜甜可口。
除了荸荠，黄岩还有一个属于田间的至鲜蔬菜，就是产于头陀地区的茭白。因为水质优良、绿色无公害，头陀茭白声名远扬，是2020年全国第二批农产品地理标志登记产品。
上好的茭白，无需复杂的烹饪，清蒸，是最好的选择。
当小株茭白蒸制完成，蘸酱油或肉汤汁，配上一碗香米饭，茭白和着稻米的清香，就能让食客感受到大山的呼吸。
好山就有好水，好水必有好物。
天台东部的泳溪乡，是徐霞客首游天台山的第一站。
泳溪有三香，“香米、香鱼、香茗”。泳溪香鱼被称之为“淡水鱼王”，对水质的要求极为敏感，千百年来生态一如既往保持完好的泳溪乡成为仅有的香鱼产地。
煎烤是制作香鱼最好的方法，煎好的香鱼有多香呢？“一家烤香鱼，全村香十里”。
如果你爱吃鸡，那一定听过“三黄鸡”大名。
三黄鸡，以羽黄、爪黄、喙黄“三黄”得名，产自仙居。三黄鸡长年放养于山林之中，悠闲踱步，吃的是嫩草、昆虫，因此体态轻盈、肉质细腻、油脂适中。
彩酱三黄鸡，将仙居两大名产三黄鸡、仙居碧青巧妙地结合在一起。
清香的仙居碧青茶叶倒入锅中，与三黄鸡块一起煮熟。如此煮出来的鸡肉，酥嫩鲜美，缕缕茶香。
冷盘切鸡块，鸡皮与鸡肉之间会形成一层透明的凝脂，辅以三黄鸡独有的清亮色泽，使人食指大动。再配以青葱酱、红辣甜酱、蒜蓉黄酱、紫红酱油四色蘸酱，色香味俱全。
“橘乡”黄岩的蜜橘，也能与肉类一并烹饪，造就另一番美味。
一盏盏镂空的小橘碗里，盛放着一块块带着汁水的仔排。这就是黄岩名菜“橘味仔排”。
青黄的橘皮与酱红的仔排相映衬，令食客见之食指大动。尝上一块，仔排浸透着蜜橘的甜味，排骨肉瘦而不柴，油而不腻，酸酸甜甜，散发着淡淡的清香。
还有一道菜，名为山海双珍，一碗汇聚山珍海味。它的另一个名字，叫沙蒜豆面。
沙蒜生长于沿海滩涂及浅海泥沙中，营养丰富，多膏、味鲜。台州多产番薯，豆面，是用番薯粉精制而成的。当沙蒜遇上豆面之前，它们经历了猪油、蒜苗、酱油、老酒等多个配料的加温，最终成为一碗浓稠喷香的山海双珍。
“呲溜”一下滑入口中，谁能不喟叹一声？
贰 海味之鲜
海鲜，是外地游客到台州最垂涎的美食。台州的海岸线，呈现的是不同的大海真味。
冬春之际，东海海鲜之精髓，在于“肥美”。
牡蛎，俗称海蛎子，从冬至到次年清明是最肥美的时候。牡蛎被誉为“海中牛奶”，营养丰富。
鲜牡蛎肉通常有清蒸、鲜炸、生炒、炒蛋、煎蚝饼和煮汤等多种食用方法。在台州温岭，人们最喜欢用牡蛎肉炒大蒜。大蒜去除了牡蛎的腥味，还能锁住牡蛎鲜甜原味。
冬季夜晚，看着排档厨师，将蛎肉过开水去掉黏液备用，热锅倒少许油，加蒜泥、姜片、大蒜根段爆香，端上桌后，筷子稍微下得慢，只剩蒜叶了。
在温岭，真可谓是“不看硐天辜负目，不食黄鱼辜负腹”。黄鱼，是海鲜中不可多得的好食材，肉质细嫩，鲜美无比。
家烧黄鱼，是台州人心目中最对得起黄鱼的烹饪方法。家烧黄鱼没有浓油赤酱，黄灿灿的汤汁中集满了黄鱼独特的鲜香味道。用筷子轻轻一夹，白嫩的鱼肉散发出黄鱼的香醇，沾上汤汁，入口的鲜味让人回味悠长。
天冷时，人们也爱吃另一种滋补油香的海鲜——跳跳鱼。
跳跳鱼，大名“弹胡”，也作弹湖、弹涂，以三门湾为主的台州湾滩涂均有产出。
弹胡因其肉质鲜嫩，营养价值特高，还可入药，被誉为“水中人参”。
葱油弹胡，最能吃出弹胡的原汁原味。
带鱼，是冬季台州海鲜的最佳代表作。作为纯野生海产鱼，带鱼具有高蛋白、低脂肪的特点，肉质紧致、鲜美无比，只有大刺，再怕鱼刺的人，都可以放心大口吃鱼肉。
带鱼的吃法很多，比如温岭特色“干货带鱼鲞”，吃的是晒干后的带鱼；干煎带鱼，将新鲜的带鱼在油中煎炸至表皮金黄，外黄内白，里嫩外酥，色香味形俱佳。
另一种鱼，同样以“刺少肉肥”为人称道。
鲳鱼，这是台州春夏之交最应季的海鲜。在东海，一年四季都可捕捞鲳鱼，春、夏之交鱼群产卵洄游时，是最佳捕捞时节。鲳鱼骨少肉多，家烧、葱油、红烧，都是一样鲜美。
进入秋天，螃蟹则是必吃的。白蟹，又称梭子蟹，具有滋阴养血、解毒疗伤之功效。只需舀上一瓢清水，盘中放上葱姜提鲜，大火蒸煮七八分钟，蟹的鲜味就散发出来了。蒸煮的螃蟹色泽鲜明，蟹壳之下，金黄的蟹膏是鲜美的灵魂。吃时，鲜美的膏汁从壳中喷溢而出，让人回味无穷。
在台州吃海鲜，总会说起三门，在三门吃海鲜，则不得不提青蟹。“何物可供郎下酒，糖颓青蟹砺江蚝。”青蟹的美味，清朝诗人鲍谦早已写进诗里。
清蒸、红烧、煲汤都可以，其中用黄酒煮青蟹，不仅适合秋冬季节，还让人吃出了青蟹的古早味。
如果不喜欢“啃硬的”，那你一定爱吃这道口感独特的海鲜。
龙头鱼，又名为“水潺”，只有一条柔软的主骨，肉质滑嫩味美。由于“柔弱无骨”，人们又叫它“豆腐鱼”。
水潺之所以软，因其体内含水量大。将水潺去骨后，放入盐、味精、黄酒、胡椒粉腌制后，挂上脆皮糊，入油锅炸制金黄成熟即可。
炸好的脆皮水潺，形状圆润，鱼肉鲜嫩，口感酥脆。
在沿海地带，还栖息着一种诗意的本地美味。
每当潮汛来临，它们会从滩涂的洞穴内探出身来，迎着海潮上下摇动触手，好似起舞，却徒留一个背影。因此，它便有了一个诗意的名字，望潮。
望潮可白灼，可红烧。同是望潮，春秋两季的望潮，最为鲜美。
但怎么吃，各地都有各自的偏好。三门喜欢红烧，在椒江等地，可能喜欢白灼，在玉环，最为流行的莫过于“明炉望潮”。
如果你想一次性多吃一些海鲜，那“海鲜杂烩羹”最适合不过。海鲜杂烩羹，一般用多种风味互补的小海鲜加青菜煲汤而成，多种海鲜的滋味交融，鲜上加鲜、鲜而不腻，是一道大众喜爱的营养汤。
除了海鲜大餐，在台州玉环，你能吃到鱼饼、鱼羹、鱼皮馄饨、泥螺煎等海鲜小食。
叁 小吃之糯
海鲜之美，是台州美食一角。台州的小吃，同样是很多人的念想。
大海给了台州鲜美，也带来了湿气，台州人的冬天，因为有了一块姜，所以多了一份爱。姜在台州，就是润物细无声般的存在。姜汁调蛋，是台州姜类小吃之翘楚。
走入冬天的姜汁调蛋店铺，锅上搁着搪瓷碗，搪瓷碗里，是一半姜汁一半蛋液。调蛋最关键的是姜汁，采用物理压榨，毫无添加。加热之后，两者融合、凝固，放入一勺红糖，别无其他奥秘。
但这样简单的食材，却美好地像无价珍宝，一口入肚，永留于心。
台州小吃，小中见大，蛋清羊尾，就是个中代表。食材仅有蛋清，但经过精密的油温把控，以及厨师劲道十足的“打蛋清”功力输出，把这至清至淡的食材，烹饪成了全国知名的台州小吃。
油炸后的蛋清酷似羊尾，因此得名。成品圆润可爱，一口咬下去，豆沙流心般充盈着整个口腔，热乎滚烫。蛋白经过热油烹炸，绵软中带点Q弹，虽是油炸小吃，却真正油而不腻。
乌饭麻糍，则是一道文气而温厚的甜食。以乌饭果子、柴叶浸渗糯米烧制成乌饭麻糍，配以红糖、松花粉，味道独特。
温岭有一款几代人相传的名小吃，取自猪小肠。小肠卷是以猪小肠缠绕成香肠的形状后卤制而成，吃起来甘苦中带着卤汁的甜味。小肠卷在卷制上颇有讲究，太紧会死板，太松便难以成型。做好的小肠卷口感Q弹，每一根被包住的小肠都煮得入味，外层卤香内层鲜味，地道的台州味。
“豆芽小菜满庭除，万户刀声入耳徐。五味调烹金鼎沸，只须虾蛤不须鱼。”这是清代临海诗人陈延烈的《十四夜调糟羹》中描写的制作糟羹的场景。对于府城临海，糟羹不只是一道特色小吃，更是一种文化积淀，是元宵节热腾腾的团圆之宴。
台州还有一块白水洋豆腐，远近驰名。
正宗的白水洋豆腐，几乎都是手工制作。选材考究，采用优质的临海本地产“六月豆”。选好的豆子，用清水洗净，浸泡，按一定比例配水细磨成浆，再用大锅将其煮沸，除去上层浮沫，然后漏勺悄悄挨近水面，一舀、一拉、一起，捞出三道豆腐皮之后用老卤点浆，最后倒入专用的纱布兜住沥水，移往木制模具再度压榨、去水成型。
这一系列工序制作出来的白水洋豆腐，不易破碎，老嫩适中，比石膏豆腐更软滑，比嫩豆腐又更韧。
白水洋豆腐的做法有很多，油煎、油炸、清炒……不过最地道、最适合这个季节吃的，当然还是小锅慢炖。
这一锅慢炖豆腐，曾让1921年居住临海的著名作家朱自清先生难以忘怀。他在《冬天》一文里动情地写道：“说起冬天，忽然想到豆腐。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣……”
几千年的文化传承与创新，形成了台州独特的饮食文化。主食小菜，甜点小食，生猛海鲜，但凡想得到的种类，你在台州的餐桌上都吃得到。
台州的餐桌上，等待你的还有泡虾、饺饼筒、嵌糕、肉末炊饭、鱿鱼炒年糕、炒麻糍、萝卜圆……
如果你时间足够，台州各地都有千碗美食，待你尝试。
来源：台州市社科联