素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制成的菜肴。中国的素菜源远流长，它产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大的典礼。西汉时期豆腐的发明对素菜的发展起到了极大的推动作用。从此，素菜便自成体系，独树一帜，成为中国菜肴和素食文化的一个重要组成部分。

相传豆腐由淮南王刘安发明，它既是素菜的重要原料，也是优质蛋白，因此长期素食的人只要定期摄取豆制品就能维持人体的基本能量消耗。南北朝时期，梁武帝崇尚佛学，倡导素食，“吃素”修行的理论逐渐形成。到了宋代，素食开始走向专业化。

宋代素食文化有两大特色。一是豆腐、面筋、笋等是素食的常用原料。宋代文人雅士爱竹，于是便把喜欢竹子的心情灌注到菜式之中，把竹笋作为原料制成的素食备受文人雅士的推崇。苏东坡刚到任黄州没多久就写下了“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”的诗句，相传这首诗的诞生源于一道叫做“傍林鲜”的煨竹笋。夏初，林中竹笋长得正好之时，在竹林就地取笋，扫叶生火，将竹笋插于盐堆上煨熟。盐蒸汽酿入嫩笋，咸鲜清甜，美味可想而知。

而豆腐经过千年的发展，演化的菜式愈加丰富。榧子豆腐、豆腐羹、蜜渍豆腐、煎豆腐等都是餐桌上的常客，最出名的要数“榧子豆腐”，也就是东坡豆腐。

苏东坡在黄州做官时，经常以豆腐招待朋友，还下厨亲自做。朋友们都非常爱吃，纷纷向他请教方法，“东坡版的私房豆腐”就开始流传开来。南宋文人林洪在《山家清供》中就记载了制作方法：豆腐过油炸成条块，先做葱烧豆腐，再用黄酒把榧子泡透，去壳，捣碎，放到锅里，倒入酱油红焖。榧子的酒香、酱油的咸香让葱烧豆腐的滋味愈加浓郁。

《山家清供》共记录了104道菜谱，以素菜为主。但有些素菜却以肉为名，其实这是宋代素食文化的另一大特色—— “仿荤菜”。例如《山家清供》中记载了假煎肉的做法，食材选用瓠瓜和面筋，切成薄片分别用油炙煎后，样子与肉片相似，再与葱、椒、油、酒一起炒，味道也和肉很接近。食素言荤因而流行于平民百姓的日常餐饮中。

据《东京梦华录》和《梦粱录》记载，在北宋汴京、南宋临安，都有专卖素菜的素食店，称为“素分茶”。陈达叟的《本心斋疏食谱》也记录了20种用蔬菜和水果制成的素食。这些遍布市井的素食店和流行的菜谱全面展现了素食文化在宋代的风行程度，作为山珍的菌类也开始供不应求。为了获取更多的菌类食材资源，人工栽培食用菌在宋代也成功得到研发。学界普遍认为，宋代饮食习惯的形成和发展促进了中华料理从中古到近代的转变。