立春，二十四节气之一，又名立春节、正月节、岁节、岁旦等。立，是“开始”之意；春，代表着温暖、生长。干支纪元，以立春为岁首，立春意味着新的一个轮回已开启，乃万物起始、一切更生之义也。秦汉以前，礼俗所重的不是阴历一月初一，而是立春日。重大的拜神祭祖、纳福祈年、驱邪攘灾、除旧布新、迎春和农耕庆典等均安排在立春日及其前后几天举行，这一系列的节庆活动不仅构成了后世岁首节庆的框架，而且它的民俗功能也一直遗存至今。
立春在每年公历2月3-5日之间。而春节最早在公历的1月21日，最迟在2月20日。立春和春节同一天，上一次还是在1992年的2月4日，下一次则是在2038年的2月4日。当然，立春也可能与除夕在同一天，2019年2月4日是立春逢除夕，下一次相逢则要到2057年的2月3日。
从五辛盘到春盘
东汉的《四民月令》里记载：“立春日，食生菜，取迎新之意”。生菜是指所有可以生吃的菜。到了晋代，出现了“五辛盘”，新年第一天要吃由五种带气味的蔬菜做的拼盘。《荆楚岁时记》有“元日，进屠苏酒，下五辛盘”的记载。周处的《风土记》里说，“元日造五辛盘”。他详细地解释“五辛发五藏之气，即大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也”。吃“五辛”，迎新春，用的是“辛”与“新”的谐音，但其实还有养生的道理：古人认为春天气温回升，万物复苏，人的气息也该向外发散，所以要吃蒜、韭菜、香菜这类“辛味”食物，散去体内郁气。
唐人《四时宝镜》里出现了“春盘”的提法：“立春日，食芦、春饼、生菜，号春盘。”有一首民俗诗与之呼应，曰：“立春咸作春盘尝，芦菔芹芽伴韭黄。”这时，春盘已经发展成一种讲究的迎春食俗，盘中有芦菔、芹芽、韭黄等生菜，都是多汁甜美的——从五辛盘到春盘，祈祷身体康健的药膳变成了追求口感的美食。杜甫的咏春诗里写：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。盘出高门行白玉，菜传纤手送春丝。”远在巴蜀之地的诗人，在冬日寒江的萧瑟风景中，思念长安洛阳城里热闹的节日、食物和人，是很惆怅的。在各种春蔬里，宋人似乎对韭菜、韭黄尤为偏爱。苏轼有“青蒿黄韭试春盘”，黄庭坚有“韭黄照春盘”，杨万里的“韭芽卷黄苣舒紫”，说的显然也是韭黄。不过，随着社会发展，春盘里的蔬菜花色越来越多，韭菜的主角地位，就渐渐不那么明显。元初契丹人耶律楚材的《立春日驿中作穷春盘》诗中说：“昨朝春日偶然忘，试作春盘我一尝。木案初开银线乱，砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆搡葱白，细剪萎蒿点韭黄。也与何曾同是饱，区区何必待膏粱！”其中说到用藕、豌豆、葱、蒌蒿、韭黄和粉丝作春盘。清代《帝京岁时纪胜》里的描写：“新春日献辛盘。虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭芽、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春。”这就很接近现代人所熟知的“春饼”了。
春饼
唐宋时期的春盘里，自然也有春饼，但不是绝对主角。明代，人们却开始直呼“春饼”，“春盘”之称反而少见。据《燕都游览志》记载，立春日，皇帝会在午门向百官赏赐春饼。这习俗显然和宋代御赐春盘的仪式一脉相承。《臞仙神隐书》“正月”条则反映了民间习俗：“立春之日，父老迎春于东郊……吃春饼、生盘，谓之迎春气也。”可见春饼和春盘，实际上还是同时出现的，只不过春饼的主角地位更加凸显，人们也大多习惯用春饼代指春盘。
春饼的做法也讲究得多——从口感到调味精心搭配。《帝京岁时纪胜》里说，当时就算是平民百姓，也会在立春日采买鸡肉、猪肉，细心蒸好面饼，准备生菜、青韭芽、羊角葱等等，作为春饼的原料，同时也会生吃水红萝卜。成书于清中期的《调鼎集》里还有“咸肉、腰、葱花、黑枣、胡桃仁、洋糖”作馅的春饼，也颇为有趣。
在配菜之外，春饼本身的制作技艺也有长足进步。袁枚在《随园食单》中记录，当时山东孔藩台（布政使）家中所制薄饼，“薄如蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦”，口感想来不会逊色于今日的春饼。
春卷
春饼包切丁或切丝的生菜，油炸过，即为春卷。
元代始有春卷这一名称出现，《居家必用事类全集》载“卷煎饼、摊薄煎饼、胡桃仁、松子仁、臻仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁，以上除熟栗切片外，皆细切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、葱、盐调合作馅，卷入煎饼，油过”。还有用鸭蛋或鸡蛋清、黄分别制皮，包馅煎食的称“金银卷煎饼”。用面做皮，包七样馅煎食的称“七宝卷煎饼”等。虽然馅心皮料名称不同，做法有了很大变化，并带有民族风味，可见春卷的雏形已完全形成。明代《易牙遗意》载“卷煎饼，用羊肉二斤，羊脂一斤，或猪肉亦可，大概如馒头馅，须多用葱白或笋干之类。装在饼内，卷做一条，两头以面糊粘住，用油煎，令红焦色，或只熟。五辣醋供……”。《宋氏养生部》载：名“油煎卷”“春饼置馒头馅，馄饨馅，卷折粘之，在多油内煎燥……”虽然名称不同，是春卷无异。
清代，《调鼎集》记载有油炸做法的“春卷”：用干面皮包入火腿、猪肉、鸡肉等，又或是用四季时蔬，卷好后下锅油炸。还有“野鸭春卷”，将生野鸭肉切丝，拌入黄芽葱丝，加入各种调料焖熟，再用春饼卷起，油煎至脆。可以看出，这春卷就是由春饼直接演变而来的，做法也与我们熟悉的春卷相差无几。
炸得松脆轻薄的春卷，在齿间轻巧碎裂，释出馅料的鲜甜。
在印尼第五大城市三宝垄，这个以郑和名字命名的城市，有一种传统食物春卷。从外形和名字不难猜出，这种小吃是中国饮食文化的产物，很有可能是郑和带到南洋的。这种春卷的馅儿有竹笋、豆腐丝、虾和鸡蛋，在三宝垄几乎所有的春卷都是清真食品，这和印尼人的宗教信仰有关。三宝垄的春卷，要搭配酸甜的酱汁、韭菜或者腌黄瓜一起食用，在中国饮食的传统中，已经与印尼的饮食文化密切地结合在一起了。
咬春
立春日，吃萝卜叫做咬春，家人买个萝卜来咬想来是北方很多地方都有过的体验。萝卜味道辛辣脆爽，有“咬得草根断，则百事可做”之意。
值得一提的是，萝卜在宋朝还只是春盘里的蔬菜之一，在明代则正式独立出来，和春饼平起平坐，甚至成为“咬春”仪式中的主角。人们认为它可以解除春困，李时珍也很推崇萝卜，认为它有“消谷和中，去邪热气”的功效，可以消食定喘，清热顺气。如此说来，在寒热交替的立春时节，吃萝卜也有一定的养生功效。
到了清代，咬春仪式更加隆重。《长安宫词》记载，立春日，宫中会用两个大盘，各盛装两条生萝卜，在萝卜上镂刻出精细文字，制成对联，分送给两宫“咬春”，是“沿袭前明之遗制”的做法。
其实“咬春”并不仅仅限于生吃萝卜，后世也渐渐有人将吃春饼归为“咬春”。譬如前清遗老唐鲁孙先生就说，年轻媳妇忙完年节，在二月初二回娘家，头一顿饭必定是吃薄饼，名为咬春。
各地的春饼
润饼皮做起来考手艺也费工夫，当地人一般都去润饼铺里买现成的。回家把胡萝卜、卷心菜、小黄瓜、豆干、猪肉、鸡肉等细细切丝，配上豆芽、芹菜末、香菜、酸菜等辅料，也会放花生粉和糖粉来调味，用润饼皮一卷即成。春日里，一家人围坐着热热闹闹包润饼，是许多闽南人的童年记忆。
台湾的润饼做法也与泉州近似，不过创意更多。一度火遍各大夜市的“花生卷冰淇淋”，其实就是从润饼变化而来，饼皮撒上满满花生粉，撤点香菜，舀上几球冰淇淋卷起，中西碰撞出的口感丰富又奇妙，让人一试难忘。
四川绵阳一带，也以春卷为特产。饼皮和闽南润饼类似，只不过个头更玲珑，有的一锅里能摊下两三张饼皮。土豆丝、胡萝卜丝、海带丝用辣油拌得爽脆，一筷子菜丝卷成一枚春卷，两头不封口。吃的时候，把小卷对折起来，从开口灌一点甜醋进去，一口闷。
要论配菜精细，贵州丝娃娃也不能服输。“卷”如其名，面皮摊开来只有手掌大小，包起来如同婴儿的小襁褓。可是就这么大点皮，至少得有十几种配菜。除了常见的土豆丝、胡萝卜丝、黄瓜丝之外，还有折耳根、粉丝、凉面、腌萝卜、炸黄豆等等，一桌赤橙黄绿，很是热闹。自己拣爱吃的菜包好，还要灌一点香辣酸鲜的蘸水，各家店招徕客人的秘方，就在这蘸水的调配上了。
除此之外，上海的三丝春卷、广东的芋泥春卷等等，都是春日里应景的美味。